Compreenda os processos de fermentação alcoólica dos vinhos

A fermentação alcoólica do mosto de uvas pode ser considerada um processo que resulta na produção do vinho. A fermentação alcoólica no vinho acontece pela ação de enzimas liberadas por meio de leveduras que multiplicam em ambientes anaeróbicos, sem oxigênio.

No mesmo processo, os açúcares passam por uma transformação sendo convertidos em álcool à razão de 17g por 1% em um litro de vinho, além do gás carbônico que libera energia. Os tipos de álcoois produzidos pelo processo de fermentação aumentam ou fortalecem a complexidade aromática e de sabor dos vinhos.

O efeito das leveduras na fermentação

As leveduras são as principais responsáveis pela fermentação do mosto. Trata-se de organismos eucariontes que se alimentam de nutrientes absorvidos do meio com espécies unicelulares e multicelulares formadas por filamentos denominados hifas.

Os fungos podem ser classificados em diversas famílias, divididos em muitos gêneros e espécies, e cada espécie, por sua vez, pode ser dividida em várias cepas. Neste contexto, podemos propor a seguinte analogia: as uvas viníferas constituem o gênero, a casta Touriga é a espécie, e Touriga Nacional, uma variação da casta, é a cepa.

As leveduras se reproduzem livremente na natureza, agindo sobre os açúcares em situações e ambientes específicos. Na produção de vinhos, a produção de leveduras não é acidental. Por isso, há alguns gêneros que são desejáveis e outros não. Na maioria das vezes, proliferam-se espécies de fungos resistentes ao álcool e ao dióxido de enxofre (SO2), que atuam na digestão dos açúcares, resultando na produção alcoólica e contribuindo para a complexidade de cada vinho por meio da liberação de aromas e de sabores únicos em cada tipo.

Entendendo o cultivo

O cultivo das videiras, em determinado terroir, podem conter uma flora microbiológica que irá propiciar para o desenvolvimento natural das leveduras viníferas ou cervejeiras. Por outro lado, há leveduras comerciais que diminuem os riscos de a fermentação se estagnar, ao mesmo tempo em que controlam a proliferação de leveduras indesejadas, além de permitir que o vinho seja “manipulado” para adquirir certas características.

Uma das ações que podem ser controladas pela utilização de leveduras comerciais é a temperatura da fermentação alcoólica. A temperatura atingida durante a fermentação atua como um fator de influência no estilo do vinho. A fermentação que gera temperaturas mais altas privilegia a liberação de aromas e de características das uvas, enquanto a fermentação em temperaturas mais baixas retém os aromas voláteis do mosto. Por esta razão, os vinhos brancos são fermentados em temperaturas mais baixas e os tintos em temperaturas mais altas.

A fermentação pode ser interrompida quando se esgotam os açúcares do mosto, ou pela pasteurização, processo no qual a temperatura do mosto é elevada a 95º C por alguns segundos, matando as leveduras.

Uma das razões para cessar a fermentação é a fortificação de alguns vinhos, em que há a adição de uma aguardente de uva durante a fermentação. Neste processo de cessação da fermentação, as leveduras são eliminadas em função do aumento do teor alcoólico. Este é o processo da produção do Vinho do Porto e do Vinho Madeira, entre outros muito apreciados em todo o mundo.

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