A produção do vinho é a mais nobre arte entre as bebidas

As diversas características que definem um vinho não resultam de algum acaso. Os aromas, os sabores e toda a complexidade que marcam a personalidade de um vinho resultam de uma infindável combinação de fatores e de processos.

O terroir e as uvas

É impressionante como cada um desses fatores influencia diretamente o vinho como produto. Desde o tipo de solo, se mais arenoso ou mais úmido, a formação topográfica, a vegetação, até o clima da região, onde o vinhedo foi cultivado.

A combinação destes fatores, chamado de terroir, pode influenciar a qualidade da uva. O terroir pode definir se a uva será mais ácida ou mais doce, se terá mais ou menos polpa. Por isso, o viticultor precisa conhecer bem os tipos de uvas que pretende cultivar.

Por fim, a seleção do tipo de uvas ou as castas determinarão o tipo do vinho. Das centenas de tipos de uvas existentes no mundo, algumas são próprias para a produção de vinhos. São as castas que formam a categoria Vitis Vinifera.

Algumas uvas são melhores para a produção de vinhos tintos, outras para vinhos brancos. Igualmente, algumas uvas têm maior teor de açúcar, outras tem mais taninos ou maior acidez. O tempo da vinha, se é uma vinha nova ou velha, ou mesmo o tempo da colheita ou o nível de maturação das uvas influenciarão a qualidade do vinho.

A produção do vinho

A partir das uvas cultivadas e da cadeia de produção, determinar-se-á o tipo de vinho. Para começar, vinhos finos são produzidos de uvas viníferas e vinhos de mesa com uvas americanas. Os vinhos varietais são produzidos de uma única variedade de uvas ou com a predominância de uma casta.

Após a colheita, as uvas são espremidas para a extração do mosto, ou suco, que tornar-se-á vinho após sua fermentação. As uvas podem ser espremidas por um processo manual, ainda que o mais comum seja a extração do mosto através de prensas mecânicas.

A escolha do processo de prensa das uvas também interfere no vinho. Se as prensas quebrarem as sementes, a tendência será um vinho com maior presença de taninos.

Em seguida, o mosto passa por uma desengaçadeira para retirar os resíduos mais grosseiros, como folhas, galhos ou cachos. É este processo também que define se o vinho será tinto ou branco. Para o vinho branco, as cascas e as sementes também serão retiradas, uma vez que, se mantidas, as cascas e seus pigmentos darão a coloração ao vinho e aumentarão a presença dos taninos.

Depois, o mosto é acondicionado em grandes recipientes fechados para a fase da fermentação. Ou seja, durante a fermentação as leveduras vão transformando os açucares da uva em álcool.

Após a fermentação, o vinho é finalmente separado da maior parte dos resíduos que estiveram presentes durante a fermentação alcoólica, destinando-se a uma segunda fermentação, chamada de fermentação malolática, que consiste na transformação do ácido málico, presente no vinho, em ácido láctico. A fermentação malolática estabiliza o vinho, tornando-o mais equilibrado.

De forma geral, após todos estes processos, o vinho está pronto para ser engarrafado. Enquanto alguns estão prontos para serem consumidos, outros prescindem de um período de envelhecimento, que, geralmente, ocorre na própria garrafa, ou, por vezes, tem lugar em barris de carvalho. Seja de uma forma ou de outra, as reações químicas ainda persistem durante o envelhecimento do vinho.

Alquimia e arte

O vinho é o produto de um longo e preciso processo alquímico, através do qual o produto agrícola se transforma na mais celebrada bebida da história humana.

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