Aprofundando-se na acidez: sua função

A acidez é uma das características mais importantes para se determinar a qualidade de um vinho. Em uma taça de um espumante, a acidez é sinônimo de complexidade e elegância. Apresentando-se um grau acima do ideal, o vinho tinto pode se tornar desagradável ao paladar, podendo significar, inclusive, que não envelheceu o suficiente. Já no jovem vinho branco, é o frescor delicioso e harmônico com um belo entardecer.

A origem da acidez

A acidez do vinho é uma das expressões que definem sua complexidade e elegância, resultante da soma de vários tipos de ácidos presentes nas cepas utilizadas em sua produção, ou que se desenvolveram durante o processo de fermentação.

Entre os elementos que compõem a acidez do vinho, é possível destacar os ácidos naturais encontrados na uva, principalmente o málico, o tartárico e o cítrico. Entre outros, é necessário destacar os ácidos succínico e o lático, resultantes do processo da fermentação alcoólica do vinho. E, ainda sobre fermentação, não se deve esquecer os aminoácidos, que são essenciais para o desenvolvimento das leveduras.

A acidez no paladar

O sabor de um bom vinho não é um único sabor. Os elementos que o formam são determinantes, mas delicados. Neste sentido, um vinho precisa ter acidez, mas na medida certa. Desta maneira, a acidez está presente, de forma discreta e elegante, o suficiente para o devido frescor que aquele tipo de vinho deve proporcionar, equilibrando-se entre os outros componentes de sabor, como o doce, os taninos e o teor alcoólico.

O nível adequado de acidez se equilibra com os outros componentes que formam o sabor e a complexidade do vinho, resultando em uma agradável experiência sensorial. O excesso de acidez, porém, agride a boca, além de atrapalhar a percepção de outros sabores presentes no vinho.

A acidez é percebida pelas regiões laterais da língua, provocando a produção de saliva. De forma geral, quanto maior a acidez, maior será este efeito. Os ácidos do vinho reagem em contato com a saliva, limpando o paladar, proporcionando uma melhor percepção dos sabores da bebida e sua harmonização com os alimentos.

A acidez em harmonia com os alimentos

Um vinho, com maior ou menor acidez pode ser harmonizado com diferentes tipos de alimentos.

Vinhos de maior acidez, como os Vinhos Verdes, são excelentes para acompanhar pratos à base de frutos do mar ou saladas enriquecidas. Como a marca principal desses vinhos é o frescor, é fundamental que sejam servidos em temperaturas mais baixas.

Por sua vez, os vinhos tintos com destacada acidez são ideais para harmonizar receitas com maior teor de gordura, e pratos mais condimentados, auxiliando a suavizar sabores ressaltados como a pimenta e o sal de algumas receitas.

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