Entenda o que é bâtonnage e a sua importância para o vinho

Bâtonnage é um daqueles termos exclusivos da enofilia. Uma palavra que tem sua origem no francês e que serve para denominar uma técnica de preparação dos vinhos para que proporcionem aquela sensação de cremosidade na boca. Além disso, a bâtonnage também é responsável por aumentar a complexidade dos vinhos, especialmente os vinhos brancos.

O que é a bâtonnage?

Acredita-se que a bâtonnage tenha-se originado na região da Borgonha. A técnica consiste em utilizar uma vara (bâton, em francês) e movimentar os sedimentos do fundo do barril de vinho.

A bâtonnage tem um conceito bastante simples, mas sua prática é fundamental para o desenvolvimento dos aromas e sabores como parte da estrutura final do vinho, o que ocorre ao movimentar a borra formada pela levedura morta que se acumula no fundo do barril de vinho após a fermentação alcoólica. Através da movimentação periódica da bebida, os sedimentos se despendem do fundo do tonel passando a manter um contato extensivo com todo o líquido, aumentando a efetividade das leveduras, dissolvendo os sedimentos finos e promovendo um aumento na intensidade dos aromas e dos sabores que se perderiam no fundo do recipiente, tendo em vista que seu acúmulo reduz o potencial de transferência destas características contidas na borra.

Um pouco mais de bâtonnage

A prática da bâtonnage é mais utilizada na produção dos vinhos brancos. O resultado de sua aplicação são vinhos mais estáveis, reduzindo a oxidação, uma vez que o oxigênio também se distribui de forma mais equânime na estrutura do vinho. Desta forma, um vinho tinto com a movimentação regular e com as borras finas bem dissolvidas é capaz de absorver um volume de oxigênio dez vezes maior que o mesmo vinho não submetido à bâtonnage.

Some-se à maior estabilidade do vinho o fato de que seus aromas passam a ser mais duradouros à medida que a respiração do vinho nesta fase protege compostos aromáticos da deterioração resultante da oxidação.

Por conseguinte, o efeito da bâtonnage diminui a formação de borras, tendo em vista que a movimentação do vinho gera uma pressão em torno dos sedimentos, forçando que sejam diluídos à bebida. Esta técnica produz um vinho de maior homogeneidade e, em regra, mais encorpado.

Bâtonnage ou sur lie

Mesmo depois de tantas questões positivas em torno da bâtonnage, cumpre-nos dizer que não é um consenso a aplicação da técnica a qualquer tipo de vinho. Neste sentido, vários vão defender o sur lie, ou seja, o conceito inverso: o vinho deve envelhecer naturalmente sobre as borras.

A questão é controversa à medida em que o mesmo vinho envelhecendo em sur lie precisaria de um tempo muito maior para produzir os mesmos efeitos da bâtonnage.

Um dos principais argumentos em favor do sur lie é que a autólise das leveduras, responsáveis pelo desenvolvimento dos tons frutados e amadeirados, se desenvolve em períodos prolongados de envelhecimento. Assim, embora a bâtonnage seja eficaz para aumentar o pronunciamento de algumas características de um vinho em relação ao simples sur lie, isso diminuiria os tons frutados resultantes da autodigestão dos sedimentos típicos do segundo caso.

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