Substâncias naturais: saiba mais sobre os taninos do vinho

Reconhecer a presença de taninos no sabor de um vinho não é nenhum privilégio. Na verdade, privilégio mesmo é degustar um vinho e reconhecer que a firmeza e o veludo dos taninos dão o tom à estrutura da bebida.

Além dos taninos serem substâncias essenciais para dar complexidade ao corpo do vinho, e para seu potencial de guarda, os polifenóis são inequivocamente reconhecidos como benéficos à saúde humana. Há estudos científicos que comprovam suas características como antioxidantes e anti-inflamatórios naturais, até mesmo com certo potencial para combater o câncer tem sido considerado em parte dos estudos realizados pela comunidade médica.

Os taninos trazem para a alma do vinho características elementares da fruta e de suas fases de fermentação ou envelhecimento, além de serem essenciais para o potencial de guarda do vinho. Vamos ver a principais origens dos taninos.

Taninos das uvas

Os taninos são substâncias que podem ser encontradas nas sementes e nos engaços de algumas plantas e nas cascas de seus frutos. Inclusive nas parreiras. São polifenóis produzidos pelo Tannosome, um elemento das células dessas plantas.

De forma geral, os polifenóis estão ligados à coloração da fruta e à sua defesa contra os insetos e micro-organismos. Por isso, quando verdes, as uvas são tão adstringentes.

Nas uvas, os taninos estão mais presentes nas cascas, nas sementes e nos engaços. Esses elementos se mantêm em contato com o mosto após a prensa das uvas, durante o processo de maceração. Após essa fase da vinicação, seus resíduos continuam em contato com o vinho durante a fermentação, mais especialmente nos vinhos tintos, uma vez que esses mesmos elementos também estão relacionados à pigmentação do vinho.

Algumas uvas viníferas são mais tânicas, de sorte que o vinho feito a partir delas também têm maior presença de taninos. Entre elas, se destacam as uvas das castas Tannat, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec e Baga.

Taninos do carvalho

Entre as práticas mais míticas do mundo do vinho está o seu envelhecimento nos celebrados barris de carvalho. O carvalho também é rico em taninos. Por consequência, um vinho que passa vários anos envelhecendo em contato com a madeira de carvalho, adquire novos taninos que se somam aos taninos da uva presentes já na bebida.

Por sua vez, os taninos da madeira são diferentes dos encontrados nas uvas. Os taninos da madeira de carvalho são taninos hidrolisáveis por serem solúveis em álcool e água. Na prática, isso quer dizer que quando o vinho está em contato com a parede do barril, os taninos da madeira são transmitidos para o corpo da bebida, de forma a integrar sua fermentação, resultando em um vinho mais complexo.

Vinhos cada vez melhores

Dada a importância dos taninos para a complexidade e sabor do vinho, alguns enólogos optam por incluir de forma complementar na produção de seus rótulos taninos enológicos visando aumentar a presença dos taninos em vinhos cujas uvas não os têm em profusão.

Não são, no entanto, taninos artificiais. São de origem vinífera ou de alguma outra planta, dependendo do tipo de força que o enólogo busque para seu rótulo. Por fim, cada vez mais os estudiosos e produtores buscam mesclar técnicas e tradição para garantir vinhos de qualidade.

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