Sou iniciante e preciso harmonizar o vinho: o que fazer?

O verbo harmonizar prescinde de equilíbrio. Quando o assunto é a harmonização de vinhos e gastronomia, esse equilíbrio é essencial. A escolha de um vinho errado pode anular o sabor de uma receita de sabor suave, ou desaparecer diante de um prato de grande personalidade.

A harmonização não é exata, não é ciência. Mas é possível seguir alguns critérios que podem proporcionar o devido equilíbrio entre um vinho e algumas bases principais utilizadas pela boa gastronomia.

Carnes vermelhas

Uma das bases mais comuns para a gastronomia é a carne vermelha, nutritiva e saborosa, presente nas mais variadas culturas.

De forma geral, é possível harmonizar bem pratos à base de carnes vermelhas com vinho tinto. Se a base da receita for uma carne magra, pode ser acompanhada com um vinho tinto jovem, com taninos suaves, ou vinhos menos tânicos, como o Merlot ou o Caménère.

Se, contudo, a carne tiver uma porção de gordura, como a Picanha ou o Entrecôte, é importante escolher um vinho mais encorpado com taninos firmes, como o Cabernet Sauvignon ou Malbec.

Assados sofisticados, como o Carré de Cordeiro, ou carnes de caça, como o Javali, pedem vinhos de maior complexidade, encorpados, taninos destacados e fim de boca alongado, características de um vinho tinto mais maduro.

Aves e peixes

Uma culinária baseada em aves de carne branca ou peixes costuma ter sabores suaves, por isso, deve ser harmonizada com vinhos tintos menos complexos, como o Pinot Noir, ou com vinhos brancos, como o Chardonnay ou o Sauvignon Blanc, que, apesar de poderem chegar a excelentes níveis de complexidade e sabor, o seu frescor se equilibra com a suavidade dessas proteínas.

Por outro lado, aves de carne escura, como o pato ou aves de caça, têm um sabor mais pronunciado, especialmente quando são servidas assadas. Receitas com esses tipos de carne pedem um vinho de boa estrutura, com boa acidez, taninos firmes e, preferencialmente, com notas frutadas. Vinhos como o Barolo ou o Tempranillo são perfeitos para harmonizar com esse tipo de gastronomia.

Massas

Ao contrário do que muita gente pode pensar, nem todas as massas se harmonizam com vinhos tintos.

Massas recheadas com proteínas com molho vermelho, ou com um molho branco enriquecido com lascas de presunto parma, bacon de paleta ou alguma proteína de sabor destacado, se harmonizam bem com vinhos como o Cabernet Sauvignon ou Sirah.

Vinhos tintos jovens e menos encorpados, ou vinhos brancos bem equilibrados vão muito bem com massas simples e molhos vermelhos menos elaborados, como o sugo, ou molhos brancos de sabor suave, como o Bechamel ou à base de queijo.

Saladas e frutos do mar

Em dias muito quentes, as saladas têm maior destaque à mesa e vinhos brancos, bem leves e com boa acidez, como os Riesling, são excepcionais para acompanhá-las.

Frutos do mar também exigem vinhos com boa acidez, mas permitem a harmonização com vinhos de maior personalidade, como o Chardonnay ou o Sauvignon Blanc.

Uma pequena nota

É importante observar que os vinhos citados de forma geral, não representado um rótulo, uma safra, ou uma região em particular, representam suas uvas e as principais características delas resultantes.

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